Концентрат квасного сусла

Концентрат квасного сусла представляет собой продукт, получаемый путём затиранием в воде ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, а также свежепроросшего ферментированного ржаного солода и ферментных препаратов. Полученное сусло отделяют от гущи, упаривают в вакуум-аппарате при низкой температуре до плотности концентрата и подвергают термообработке. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость тёмно-коричневого цвета, растворимая в воде, кисло-сладкая на вкус (с незначительной горечью), имеющая аромат ржаного хлеба.

Состав сырья для производства

Мука ржаная;

Солод ржаной сухой ферментированный;

Солод ржаной неферментированный/солод ячменный;

Вода.

Области применения

Приготовление традиционного кваса (хлебного, окрошечного, «Московского») и напитков из хлебного сырья, приготовление концентратов кваса, использование хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Цели использования

Безалкогольные напитки являются благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. При этом они часто не проявляют себя в виде пищевых отравлений, а, приживаясь в пищеварительном тракте, продуцируют микродозы токсинов, которые в свою очередь, являются катализаторами тяжёлых и опасных заболеваний, не связанных напрямую с токсикозами.

Поэтому особенно актуальной является задача придания полезной микрофлоре пищевых продуктов (при её наличии) антагонистических свойств по отношению к вредной болезнетворной микрофлоре. Такими пищевыми продуктами могут быть ферментированные безалкогольные напитки брожения и в частности наиболее распространённый их представитель — хлебный квас. Это практически единственная группа напитков предусматривающих использование не только исключительно натурального сырья, но и полезных и незаменимых для организма человека микроорганизмов, которые находятся в готовой продукции в жизнеспособном состоянии и известны своим антагонистом к посторонней микрофлоре.

Особое значение в организме человека имеют пищевые органические кислоты, в частности молочная и уксусная, которые являются метаболитами соответственно молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Они входят в состав блюд традиционной русской кухни — хлебного кваса, квашеной капусты, кисломолочных продуктов. Молочная и уксусная кислоты образуют в кишечнике благоприятные условия для жизнедеятельности вегетирующих в нем полезных бактерий, способствую окислению глюкозы, осуществляют бактерицидное действие, подавляя развитие болезнетворных микроорганизмов.