Солодовый экстракт тёмный, 10 л (15 кг)

Солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода. Заторная масса выдерживается в заторном чане определённые периоды времени при заданной температуре согласно запрограммированной варочной диаграмме. В это время происходит растворение и расщепление составных веществ солода (крахмал, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества). Далее происходит процесс осахаривания и фильтрации заторной массы с получением жидкого сусла. После этого сусло уваривают в щадящем режиме для доведения процента сухих веществ до стандартного значения.

Состав сырья для производства

100% Солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29 294

Области применения

Основная область применения солодовых экстрактов — сокращённый цикл производства пива, повышение начальной плотности пивного сусла
Солодовые экстракты также применяют для производства:
— Хлебобулочных изделий;
— Мучных кондитерских изделий;
— Сухих завтраков и зерновых хлопьев;
— Солодовых виски на ячменной основе с укороченным циклом;
— Молочных коктейлей, напитков на солодовой основе по типу Ovaltine, Horlick и других безалкогольных напитков;
— Пряников, бисквитов, кексов;
— Мороженого;
— Продуктов для детского, спортивного и диабетического питания;
— Основы для создания питательных сред для культивирования микроорганизмов;

— Солодового уксуса;

Цели использования

Коррекция цвета — в качестве натурального ингредиента вместо использования химического красителя «Карамельный колер E150»

Коррекция сладости — в качестве натурального подсластителя для хлебопечения, производства безалкогольных и молочных напитков

Усиление аромата — для придания солодовых оттенков вкуса продуктов и напитков

Полезная замена традиционных и синтетических сахаров — благодаря высокому содержанию мальтозы (солодового) сахара солодовые экстракты можно использовать в качестве более здорового заменителя как традиционных сахаров — сахарозы, глюкозы, фруктозы, высокофруктозного сиропа, так и синтетических аналогов сахара — ксилита, сорбита, аспартама.

Сокрытие нежелательных привкусов и запахов

Активатор брожения — благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы солодовые экстракты являются отличным активатором брожения при производстве спиртовых напитков брожения — настоек и фруктовых вин.

Продление сроков хранения пищевых и фармацевтических продуктов — при включении солодового экстракта в состав продукта.

Преимущества использования

Солодовый экстракт это альтернативное сырьё для укороченного цикла производства пива.
Применение солодовых экстрактов позволяет существенно упростить варки пива. Это исключает трудоёмкие процессы подготовки зернового солода: дробление, затирание, фильтрацию и т. д. Использование такой формы исходного сырья позволяет сварить пиво за минимальные сроки без использования целого ряда сопутствующего оборудования.

Руководство многих пивоваренных заводов предпочитает более выгодную эксплуатацию пивоваренного завода с коротким циклом вместо традиционного метода производства. Это не означает ухудшение характеристик пива, потому что не является выбором между качественным и некачественным пивом. Скорее это вопрос индивидуальных предпочтений. Одним из способов экономии средств на стартовые инвестиции в пивоваренный завод и последующие эксплуатационные расходы является упрощение процесса пивоварения и замена традиционной зерновой технологии производства на производство пива из солодовых экстрактов, так как при этом отпадает необходимость строительства многочисленных солодовен, зернохранилищ и варочных цехов.

Производство пива из традиционных ингредиентов (вода, солод, хмель и пивные дрожжи) это относительно сложный технологический процесс, который требует:
1. Пунктуального соблюдения всех этапов производства пива, которое как и многообразие параметров пивоварения требует серьёзного уровня квалификации и опыту персонала.
2. Кроме повышенных требований к квалификации персонала нужна также высокая степень ответственности и концентрации внимания операторов для оценки и мониторинга большого количества переменных во время подготовки сырья и эксплуатации варочного цеха.
3. Время — производство сусла методом традиционного декокционного затирания занимает от 10 до 15 часов, в зависимости от типа производимого пива, метод одноинфузионного затирания занимает 6−9 часов.
4. Энергию — варочный процесс с длительной и многоступенчатой варочной диаграммой требует больших затрат энергии.
5. Регулярные поставки сырья — зерновой солод имеет очень ограниченный срок годности — это означает относительно частое пополнение сырья, что увеличивает накладные расходы.
6. Складские мощности — для хранения зерна и солода необходимо наличие сухих и вентилируемых складов с ограничением доступа к сырью грызунов, птиц и насекомых.
7. Решение транспортных и экологических проблем связанных с утилизацией пивной дробины.

Пивоварение из солодового экстракта снимает с пивовара многочисленные заботы по приготовлению сусла

Сусло получают путём разведения солодового экстракта в подготовленной воде. После этого процесс продолжается кипячением на хмеле, добавлением пивных дрожжей. Основное брожение и созревание пива продолжается стандартным образом.

Одним из достоинств солодовых экстрактов при традиционном (зерновом) пивоварении является возможность увеличение мощности цеха в необходимый момент, так как солодовые экстракты можно добавлять непосредственно перед окончанием кипячения сусла с хмелем, с заполнением котла «до верха», что позволяет увеличить мощность цеха до 30%. Таким образом увеличить экстрактивность сусла до 14−18% становится очень просто, что необходимо для производства пива HGB способом (высокоплотное пивоварение), а тем более для производства сусла с экстрактивностью 18−24%, необходимого для получения пива VHGB способом (сверхвысокоплотное пивоварение)

Тёмный солодовый экстракт подлежит хранению в закрытом помещении без посторонних запахов, при стабильной температуре не ниже минус 20°C и не выше плюс 25 °C. Предохранять от воздействия прямых солнечных лучей.